Wie entsteht Schokolade?

Der Herstellungsprozess

• Der erste Schritt des langwierigen Prozesses der Schokoladenherstellung ist die Ernte der Kakaofrüchte. Die riesigen, reifen, bunten Früchte des Kakaobaumes werden meistens im Oktober bzw. im Mai geerntet.
• Die Kakaofrüchte werden dann geöffnet. So können die Bohnen und das Fruchtfleisch herausgeholt und fermentiert werden.
• Die Fermentationsdauer beträgt ungefähr 6 Tage. Während dieser Zeit läuft ein natürlicher Gärprozess ab. Dann werden die Bohnen sowie das Fruchtfleisch getrocknet. Schokolade hat dann die beste Qualität, wenn die Bohnen auf natürlichem Weg, also in der Sonne, getrocknet werden (die Bohnen können auch auf einer schnelleren, künstlichen Weise getrocknet werden, was aber zu Qualitätsverlust der Schokolade führt).

• Die getrockneten Bohnen werden in Folge sortiert und auf einer Temperatur von ungefähr 120°C geröstet. Die Temperatur hängt von der Kakaosorte und Größe ab. Das Rösten ist ein besonders wichtiger Schritt in der Schokoladenherstellung, denn es beeinflusst das Aroma des Kakaos. (Daneben ist das Rösten auch ein sehr heikler Prozess: Wenn die Bohnen zu lange geröstet werden, können sie einen verbrannten Geschmack annehmen. Wenn die Röstung jedoch auf einer zu niedrigen Temperatur erfolgt, kann der Endgeschmack bitter oder säuerlich sein. Die optimal gerösteten Kakaobohnen schmecken sehr gut, es lohnt sich sie zu kosten!

• A megpörkölt babokat ezután összezúzzák, majd a keserű héjat eltávolítják, hogy csak az értékes, aromadús mag maradjon meg. Ez az a szakasz, amikor a legtöbb csokoládékészítő kialakítja a saját, rá jellemző egyedi kakaókeverékét. Minden kakaóbab-fajta egyedi ízvilággal rendelkezik, így nem véletlen, hogy a jó keverék kiválasztása a csokoládékészítés lelke!

• Végül a kakaóvajban gazdag szemeket egészen apróra őrölik. Ez magas hőmérsékleten történik (42 C° fok), így a massza tulajdonképpen folyékonnyá válik; ezt a keveréket nevezik „cocoa liquor”-nek, vagy magyarul kakaófolyadéknak. A folyadék aztán lehűtésre kerül, majd szilárd halmazállapotúvá keményedik. Ez az un. kakaómassza.
• Ezen a ponton a gyártási folyamat kettéválik, függően attól, hogy milyen végtermékre van szükség: ha kakaópor készül, a kakaómasszát feldolgozzák, a kakaóvajat kipréselik és porállagúra darálják. Viszont a csokoládé esetében a kakaómasszához kakaóvajat kevernek és tovább finomítják, hogy elkészülhessen minden édesség alfája és omegája.

Die Herstellung der Mischung

Die besten Bitterschokoladen haben einen Kakaoanteil von mindestens 70%, gute Milchschokoladen einen von ca. 30%. Weiße Schokolade enthält ca. 30% Kakaobutter. Die meisten Schokoladensorten werden selbstverständlich unter Zusatz von Zucker hergestellt, denn ansonsten wäre die Schokolade sehr bitter, ja fast nicht verzehrbar.

Verfeinerung und Conchieren

Die Schokoladenmischung wird weiter verfeinert, damit die Zutaten schließlich zu einer zarten Masse zusammenschmelzen können. Der vorletzte Schritt der Schokoladenherstellung ist in der Regel das Conchieren: die entstandene Schokoladenmischung ist aufgrund des Erwärmens flüssig und wird in der Conche umgerührt. Die Dauer des Conchierens beeinflusst im großen Maße die Qualität der Schokolade. Demnach kann dieser Prozess des Conchierens bei den besten Schokoladen sogar 72 Stunden dauern.

Temperieren

Den, auf das Conchieren folgenden Schritt nennt man Temperieren. Beim Temperieren wird die Schokolade einem sehr genauen Abkühl- Aufwärmprozesses unterzogen. Dies ist notwendig, um der Schokolade eine feste Konsistenz zu verleihen, damit sie bei Zimmertemperatur nicht schmilzt. Von hier aus führt der Weg zu den Gießformen. Als Ergebnis dieses Vorganges bekommt man die gut bekannte unwiderstehliche Schokoladenstruktur, die von außen glänzt, knackt wenn man sie bricht und so zart auf der Zunge schmilzt, dass einem ganz warm ums Herz wird. Und nicht zuletzt schmeckt sie herrlich! Hát így készül ez a remek, szívet melengető édesség. So wird diese köstliche, unwiderstehliche Süßigkeit hergestellt.

Ein wenig Geschichte

• Coenraad Johannes Van Houten, niederländischer Chemiker erfand 1828 eine Methode, mit Hilfe welcher er den Fettgehalt der Kakaos, also die Kakaobutter, aus den gemahlenen Kakaobohnen extrahieren konnte. So erhielt er Kakaopulver, was nicht mehr so bitter schmeckte und mit Zucker oder Honig vermischt ein köstliches Getränk ergab.
• Mit Hilfe dieser Entdeckung konnte das Familienunternehmen „Fry & Sons of Bristol“ im Jahre 1847 die erste Tafelschokolade herstellen.
• Im Jahre 1875 stellte der Schweizer Chocolatier Daniel Peters zum ersten Mal Milchschokolade her, indem er Schokolade und Milchpulver kombinierte.

„Feinde“ von Schokolade:

• Temperatur (über 18°c)
• hohe Luftfeuchtigkeit
• Luft
• Zeit
• Temperaturschwankungen

Schokolade sollte am Besten bei einer Temperatur von 14°C, trocken, in einem gut schließenden Behälter gelagert werden. Leider kann sie aber auch so nur über eine kurze Zeit hin gelagert werden, ohne dass sie an Qualität verliert. Oft hat man zu Hause gar keine Möglichkeit, um Schokolade unter idealen Bedingungen zu lagern. Was kann man aber machen, wenn man Schokolade nicht gleich verzehren möchte?

Legen sie die Schokolade in einem abgeschlossenen Plastik- oder Metallbehälter in den Kühlschrank. Sie brauchen keine Bedenken zu haben, denn die Lagerung im Kühlschrank schadet der Qualität der Schokolade nicht. Es ist wichtig die Schokolade 20 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu holen, damit ihre Lieblingssüßigkeit eine ideale Temperatur hat.

Schokolade ist gesund!

Die positive Auswirkungen von dunkler Schokolade (min. 70% Kakaoanteil) auf unsere Gesundheit sind schon sehr lange bekannt. Außerdem hat Schokolade auch eine aphrodisierende Wirkung!

• Schokolade enthält viele Antioxidantien. Dank der in der Schokolade enthaltenden Flavonoiden senkt sie den Cholesterinspiegel und den Blutdruck.
• Da Schokolade einen hohen Anteil an Magnesium enthält, hat sie eine positive Wirkung auf das Herz, die Gefäße aber auch auf die Gelenke.
• Schokolade ist reich an Calcium, Beta-Carotin und an zahlreichen Vitaminen (A, B1, C, D und E).
• Schokolade wird von vielen als Glückshormon genannt, denn sie hilft bei Depressionen.